Resume jurnal Mikrobiologi Pangan KAJIAN PENGGUNAAN LIMBAH BUAH NENAS LOKAL (Ananas comosus, L) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA

            Nenas merupakan salah satu tanaman komoditi yang banyak ditanam di Indonesia, meliputi jenis nenas Cayenne atau Queen. Prospek agrobisnis nenas sangat cerah, cenderung semakin meningkat baik untuk kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan olahan. Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah buahnya, yang berasa manis sampai agak masam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Permintaan nenas sebagai bahan baku industri pengolahan buah-buahan juga semakin meningkat misal untuk sirup, keripik, dan berbagai produk olahan nenas seperti nata.

 Salah satu alternative pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan. Untuk dapat mengaktifkan produksi nata oleh bakteri dibutuhkan nutrien dari media yang mengandung gula, nitrogen, vitamin dan mineral. Berdasarkan kebutuhan nutrien ini maka limbah buah nenas diduga cukup bermanfaat sebagai media pertumbuhan bakteri nata.

Limbah buah nenas baik limbah kulit, limbah mata maupun limbah hati diharapkan mampu memberikan nutrien bagi A. xylinum sehingga dapat menghasilkan nata. Di pasaran, buah nenas terdapat dalam berbagai golongan ukuran yakni ukuran super, sedang dan kecil. Pada penelitian ini dilakukan produksi nata dengan memanfaatkan limbah buah nenas dari variasi. Dari hasil pengamatan secara visual warna nata de pina diperoleh warna putih semua, baik dari nata yang berasal dari nenas kelas I, II, dan III. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perlakuan pengenceran medium fermentasi 1:1 (v/v) dan penambahan sumber karbon (glukosa). Warna nata de pina sebelum diolah dipengaruhi oleh adanya kandungan asam yang sangat seimbang sehingga warna nata de pina menjadi putih. Berdasarkan data dan hasil percobaan dan pengujian dengan Analisis Variansi (ANOVA) untuk kelas I, II, dan III dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan untuk berat dan ketebalan nata antara jenis percobaan dalam mempengaruhi hasil produksi nata de pina yang dihasilkan berdasarkan perbedaan antara jenis limbah dan jenis percobaan. Berdasarkan hasil pengujian dengan Analisis Variansi (ANOVA) untuk semua kelas nata yang dihasilkan, diperoleh kesimpulan bahwa tidak ada perbedaan untuk ketiga. kualitas nenas yang dihasilkan baik dari berat dan ketebalan nata. Dari hasil penelitian dan pengujian diperoleh bahwa pada penggunaan jenis limbah dan daging buah yang bervariasi tidak mempengaruhi hasil produksi nata de pina yang diperoleh. Kemungkinan pencampuran limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati sebagai bahan media juga tidak mempengaruhi hasil nata (hasil dari penggunaan limbah secara terpisah dengan pencampuran akan sama saja/tidak memiliki perbedaan yang cukup signifikan).